Préparez la sauce demi-glace
Coupez les oignons en rondelles. Dans une sauteuse, faîtes-les dorer dans le saindoux ou dans le beurre. Une fois dorés, retirez-les et réservez-les.
Versez alors la farine dans le mélange graisseux parfumé à l'oignon : vous allez réaliser un roux. Laissez cuire ce mélange à feu doux sans cesser de remuer et suffisemment longtemps pour qu'il change de couleur et devienne brun comme une châtaigne. Dès que la couleur est atteinte, mouiller le tout avec le bouillon tiède. Veillez à ne pas verser un bouillon trop chaud qui ne se mélangerait pas bien avec le roux. Prendre bien soin de délayer le roux dans le bouillon de façon homogène sans grumeaux.
Ajoutez les rondelles d'oignons, le miel. Salez, poivrez et remuez l'ensemble au fouet jusqu'à apparition de l'ébullition.
Laissez cuire à très petit feu pendant environ 1 heure sans remuer. Au cours de cette cuisson très lente, de la graisse va remonter à la surface de la sauce et former une nappe. Vous veillerez à l'oter régulièrement. En "dépouillant" ainsi la sauce, vous enlevez la graisse indigeste.
Enfin, goûtez la sauce pour rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Puis passez-la au chinois avant de l'utiliser. Préparez la volaille
Dans une cocotte, faîtes fondre le beurre et revenir le canard. Une fois le canard bien doré, otez l'excédent de beurre.
Otez le zeste de deux oranges que vous aurez préalablement brossées sous l'eau.
Mouillez le canard avec la sauce demi-glace. Le canard doit "baigner" dans la sauce. Saupoudrez la sauce des zestes d'orange. Couvrez et laissez cuire à feu modéré environ 45 mn.
Otez le zeste de 2 autres oranges. Faîtes-le blanchir dans un verre d'eau bouillante pendant quelques minutes pour qu'il perde son amertume. Pelez à vif les 4 oranges dont vous avez prélevé le zeste. Découpez les en tranches en veillant à en oter la peau, les pépins. Pressez le jus de la cinquième orange.
Une fois le canard cuit, otez-le de la cocotte. Passez la sauce au chinois en la versant dans une jatte. Ajoutez-lui le jus d'orange, les zestes blanchis le sucre et le grand marnier. Goutez-là et rectifiez éventuellement le dosage de sucre et de sel si besoin.
Découpez le canard. PLacez-le sur le plat de service. Versez la sauce sur la volaille. Décorez le plat avec les tranches d'oranges et servez.
NB1 : La sauce demi-glace est essentielle en cuisine, même si elle n'est pas souvent employée pour des recettes de cuisine familiale. En effet, elle est la base de plusieurs sauces comme la sauce Madère. On la fait varier en ajoutant des ingrédients comme du vin blanc, du Porto, des échalottes pour accompagner les volailles, les gibiers, les viandes. La qualité gustative du bouillon de volaille est déterminante pour la réussite de la recette.
